Que Boucheries doivent savoir

April 21

Que Boucheries doivent savoir


Worcester, Massachusetts, boucher Paul Lachance discute les tendances du commerce de son industrie: "... le boucher ne est pas un abattoir [plus] macabres images de vaches ou de gouttes [enlever] la awfuls '[entrailles] est [partis].». Écoles de boucheries modernes enseignent sur l'ensemble du cyle de vie des animaux que les humains mangent: vaste connaissance couvre non seulement l'anatomie des animaux, mais aussi des compétences culinaires délicates comme la fabrication de saucisses, réduction des stocks, et des coupes spéciales.

Experts dans la viande Anatomy



Un boucher utilise une scie à os à raccorder l'articulation et séparer la tige du fémur.


Un boucher de détail moderne barbote dans beaucoup plus que de découpe de viande. Son étude de l'anatomie animale lui permet d'identifier et de retirer les morceaux de viande d'une grande carcasse. Il doit être formé à la génétique, les races et la terminologie du marché. bouchers des abattoirs tuent, intestin, de la peau et de diviser un animal et puis emballer et expédier les carcasses aux bouchers détaillants qui couper, broyer et désosser les coupes de viande spécifiques. En plus d'enseigner sur les tissus des animaux, écoles de boucher éduquer un étudiant à propos de transformation ou de fabrication des produits qui viennent du tissu. Un boucher de l'abattoir doit sentir à l'aise et confiant tout en tuant un agneau, porc ou bœuf, et devrait être en mesure de disséquer des animaux entiers dans des locaux plus grands.

Outils du commerce



Les règlements gouvernementaux précisent la température d'un congélateur de viande commerciale pour éviter la contamination et la détérioration.


Comme un chirurgien qualifié, un boucher doit être en mesure d'identifier et d'utiliser des outils de découpe de viande. Il doit être habile à manier des couteaux, des broyeurs et des scies. Il doit connaître la différence entre un couteau, hachoir, coupe couteau et sabre désossage. Son savoir-faire avec aiguiseurs de couteaux, blocs de coupe et scies à os lui permet de redimensionner un boeuf de 200 livres en un temps record. Dès le début, il doit développer l'expertise de la sculpture de la viande et experte brandir un couteau pour couper toute une côte de boeuf ou de créer de plus petites coupures pour l'affichage dans les cas de la viande.

Cuts difficiles et d'identification des tissus



Un abattoir casher coupe le cou et sectionne la trachée et l'oesophage, ce qui stoppe le flux sanguin vers le cerveau et une perte de conscience.


Un boucher doit savoir comment utiliser une scie à ruban à couper la tête d'un cochon dans la moitié. Il doit être capable de maîtriser la délicate tâche de désossage et butterflying une tige puis roulant dans un rôti. Une grande partie des viandes d'aujourd'hui vient déjà découpé en segments. Quand un boucher supprime la viande préemballée de la boîte, il devrait savoir par quel bout commencer à couper et ensuite commencer à faire des coupes avec soit une scie ou un couteau. Il devrait être en mesure d'identifier l'animal d'origine juste en regardant la couleur de la viande: les mammifères produisent de la viande rouge comme le boeuf, le porc, le veau, l'agneau et le mouton tout en volaille, qui comprend poulet, la dinde, les oies et les canards, produisent de la viande blanche. Fruits de mer inclut les poissons et crustacés, et «jeu» se réfère à des animaux non domestiques comme les lapins ou les cerfs.

Autres fonctions



Tendances alimentaires locales encouragent un retour à la boucherie d'autrefois qui a acheté la viande directement à partir de fermes biologiques locales.


Outre l'analyse de la viande, un boucher doit savoir comment mettre en place une vitrine de la viande; saumure, saler et fumer la viande; cuire charcuterie; faire des stocks et des demi-glaces; ou même développer une recette pour une saucisse de signature. Il doit connaître la différence entre une zone de libre-gamme et le poulet de ferme industrielle. Il devrait se sentir à l'aise performants démonstrations culinaires à la clientèle et des tests de goût, et aussi connaître l'approvisionnement de la viande, la disponibilité et l'étiquetage. Il devrait connaître charcuterie, l'art de salage, fumage et le durcissement de la viande; broyages différents; recettes de lard en utilisant les restes de viande, des boules de suif et de la nourriture pour chiens. Il devrait être en mesure de faire un test de rendement; un rack français; osseuse un poulet; préserver, cornichon, geler emballons sous vide viandes. Il doit maîtriser les règlements concernant les déchets, l'inspection, de la température et de la sécurité. Il devrait être en mesure non seulement de discuter de traitement sans cruauté des animaux, bactéries Escherichia coli, antibiotiques préoccupations et controverses de parcs d'engraissement, mais aussi être bien versé dans les assaisonnements à base de viande, des épices, des enveloppes, des couverts et des techniques de fumoir.